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一杯咖啡的故事...... (●￣(Ｉ)￣●)
小小咖啡名堂不小，品啜咖啡之餘，您可知道咖啡的顯赫歷史，宗教方面，曾掀起〝撒旦飲品〞或〝基督徒恩物〞之爭，經濟層面影響更深遠，倫敦證券交易所、英國洛伊德保險集團(Lloyd's)和紐約證券交易所，均肇始於人潮鼎沸的咖啡館。政治上也催化法國大革命。讓我們一同回顧這段咖啡浪漫史。
先從咖啡由來談起。目前使用最廣泛的阿拉比卡豆(Coffea arabica)原產於衣索匹亞，它驅走瞌睡蟲功效是如何被發現，有一則傳奇故事。據說一位年輕衣索匹亞牧羊人卡狄(Kaldi)發覺羊兒只要吃了一種山丘野果，就會興奮莫名活蹦亂跳，即使老羊或病羊也不例外。有一天他覺得身心疲憊，索性吃了幾顆紅果子，沒多久精神大振，鬱悶一掃而空，不自覺隨著羊群起舞。 卡狄知道紅果子妙用後，每天都會和羊兒吃幾顆來娛樂自己。一位回教首領有一天看到卡狄和羊兒共舞的怪現象，好奇問他原因，並親嘗幾顆神奇紅果子，突然覺得精神百倍，於是採下紅果子，煮成果汁分給終日祈禱的信徒飲用，驅走惱人瞌睡蟲。 這種飲料被取名為Qahwah，意指提神劑。有趣的是此字在阿拉伯文也有酒的意思，不過，回教禁酒，Qahwah最後變成不含酒精的合法阿拉伯美酒。專家指出，咖啡的本意和酒脫不了關係，古人很可能利用咖啡果子來釀酒，默罕默德禁酒後，Qahwah輾轉成為今日的咖啡。
另一個傳說也顯示咖啡飲料和回教世界密不可分的關係。賈柏利天使曾托夢給默罕默德，告訴他紅果子的提神妙效，可用來協助信徒漫長的祈禱，咖啡因此風行中東。不過，十九世紀植物學家考證後，認為咖啡樹的果子最早是用來吃的，非洲有些部落很早就知道咖啡果實的提神功能，由於味道苦澀，搗碎後混以動物油脂，揉成圓球狀，取名為〝鐵糧〞做為戰士長途征戰的神丹。
咖啡一語從何而來，引起學術界不少困擾，有人認為源自衣索匹亞一個名為Kaffa或Kefa的地區，語音上近似咖啡，然而，此說並不成立，因為Kaffa早期居民稱咖啡為吉瑪(Djimmas)，而且阿拉伯世界不曾以Kaffa來代表咖啡，很顯然是西方人在語音上的穿鑿附會。十一世紀至十六世紀，回教勢力大肆擴展，北非、土耳其、印度南部和西班牙，深受可蘭經影響，咖啡也成了宗教味十足的飲料。麥加的僧侶將咖啡介紹給埃及、波斯、敘利亞等國，喝咖啡也成了回教儀式的一環，年長僧侶祈禱前先啜一口聖碗裡的咖啡，再傳給其他信徒飲用，提振大夥的精神。
咖啡的妙用不脛而走，也從宗教殿堂走進〝俗世〞。起初回教徒把生咖啡豆煮水來喝，到了十五世紀土耳其人才發明先把咖啡豆炒香再搗碎加水煮來飲用的喝法，風味改善很多。這和今日的喝法很相近了。土耳其人為何想到炒咖啡豆?專家認為可能是從生咖啡豆經過日曬產生香味得來的靈感。這個時期咖啡在回教世界相當流行，幾乎各大城市都喝得到，土耳其人最先在麥加開設咖啡館，當時稱為kahveh kanes，成為學生、旅人、商賈、音樂家和說書人聚集場所，他們在咖啡館載歌載舞，盡情喧嘩。當時阿拉伯人賣給咖啡館的咖啡豆都是烘焙好或煮好的，並嚴禁生咖啡豆出口，以免在國外試種成功，破壞阿拉伯壟斷咖啡市場的局面。不過，朝聖的回教徒終究將咖啡種籽偷偷引進印度，而成為第一株在阿拉伯以外地區試種成功的咖啡樹，時間是十七世紀初。另外，威尼斯商人也順利走私咖啡豆到歐洲，總算打破了阿拉伯壟斷兩百年的市場。
咖啡館在回教世界大行其道，然而，忠貞回教徒卻強力抨擊宗教飲料世俗化，他們認為咖啡館的民眾言行乖張，思想古怪，過度飲用咖啡會誘導男女做出違反回教戒律的行為。另外，醫生為了自身利益也反對咖啡館，因為咖啡具有療效，咖啡館開太多，人民隨處買得到咖啡，會影響醫生的收入。一五一一年麥加下令查禁咖啡館，並沒收市面上的咖啡，然而，喝咖啡風氣太興盛了，民眾都躲在家中偷喝。
☆ Barista是咖啡館的靈魂
喝咖啡是義大利文化的一部分，而咖啡吧則是義大利人的第二個家，泡咖啡館早已成了義大利人每日必行的〝儀式〞，幾乎每人都有死忠的咖啡館，每天也準時報到，補充咖啡因，吧台師傅很容易記得某某人幾點會進來，不必等客人開口就知道他要喝什麼，吧台師傅和客人之間似乎有一種默契，彼此備感親切。
有趣的是，很多老義上咖啡館旨在了解天下事。因此吧台師傅對政治、經濟、環保、治安、影藝、文化和流行時尚，均要有所涉獵，有些師傅上班前還會先看看報紙或電視新聞，掌握好當天大事，才能向客人提出自己的看法。有些客人為了尋找心靈慰藉，才進咖啡館，吧台師傅又要扮演心理治療師角色，耐心傾聽客人心聲。整個咖啡館就好比一座溫馨的人際互動中心，吧台師傅和客人「交心」談話中，對熟客的家世背景瞭若指掌。想打聽鄰居或名流的八卦新聞，找吧台師傅準沒錯。有些上班族來不及看報，就到咖啡館喝一杯，吧台師傅義不容辭向您報告天下大事。
再看看義大利南部遠眺地中海的馬丁諾咖啡館(Bar De Martino)，老板傑洛(Chero)年高七十，調理咖啡的熱情絲毫未減，早上七時開門，直到凌晨二時打烊，除了中午小睡片刻外，寸步不離。他的女兒貝蒂在店裡幫忙，對老爸的工作熱忱大加讚揚：「爸爸早該退休了，但他愛死咖啡吧，每天工作十幾小時樂此不疲，老爸常說客人需要他，捨不得離開…與其說這裡是咖啡館，不如說是交誼中心。如果想打聽某人消息，來找我們就會得到滿意答案。因為客人一上門什麼事都會告訢我們，這裡也成了訊息收集站。咱們也常被問到許多怪裡怪氣的問題，大家以為吧台師傅神通廣大，無所不知呢！」貝蒂十二歲起就在店裡幫忙，從打雜、洗碗、叫貨、做糕餅、挖冰淇淋學起，五年後才獲準進入咖啡吧台，調理咖啡飲料，老爸常說：「咖啡學問大，必需習得所有專業常識才能碰咖啡。吧台師傅是咖啡館的靈魂，手藝不精，專業不夠，服務不佳的咖啡館遲早會被淘汰！」
☆ 世界最昂貴咖啡
牙買加藍山咖啡是世界最昂貴咖啡? 答錯了，身價最高的咖啡產自印尼，而且沾有某種動物的排泄物，每磅售價高達一百七十美元，卻不乏逐臭之夫。這種稀世咖啡叫做Kopi Luwak，經過獨特發酵過程，風味和一般咖啡大異其趣 。傳統上，生咖啡豆是採用水洗法和日曬法來發酵，Kopi Luwak則靠著一種看似貓咪的有袋動物Luwak(註：印尼發音)的消化系統來發酵。Luwak生長於印尼森林，不但喜歡啃咖啡果實，還很有眼光，專挑最紅、風味最佳的熟果實下手，果肉很容易被消化，但堅硬的咖啡種籽無法消化，隨著糞便排出，後來有人發現這種體內發酵的咖啡別具風味，開始蒐集Luwak的排泄物，篩濾其中的咖啡豆，由於很費人工產量又少，因此每磅的市價被喊到一百七十多美元，令人咋舌。目前大部分外銷到日本，美國也有少量進口。
最先把Kopi Luwak咖啡引進美國的蒙塔納斯公司(M.P. Mountanos)指出，當初聽到這種體內發酵咖啡，以為是業界笑話，並未當真，後來在又看到Kopi Luwak的特別報導，才對她產生興趣，整整花了七年工夫才找到穩定的供貨來源，開始少量引進美國。這種咖啡的風味如何? 據咖啡專家指出，Kopi Luwak大部分是低海拔的羅布斯塔咖啡，這足以證明有袋動物Luwak偏好羅布斯塔的程度，遠甚於高海拔的阿拉比卡咖啡。一般而言，印尼咖啡帶有泥土味和中藥味，稠度也高居各洲之冠，但是Kopi Luwak的土騷味和稠度則更強，稠度幾乎接近糖漿，香味很特殊，如果你原本就不喜歡印尼咖啡，肯定更討厭Kopi Luwak，如果你偏好陳年豆的土腥味，可能會愛上這種另類咖啡。品嘗過Kopi Luwak的專家，提出兩極化評價，有人比喻為人間極品咖啡，也有人指為難以下嚥，完全是噱頭，不值得花錢買臭咖啡。然而，卻有人肯花十美元買一杯Kopi Luwak，蒙塔納斯公司去年只賣出三十磅，可見這種咖啡在美國仍停留在嘗鮮階段，在日本就比較受歡迎。
☆ 咖啡與音樂
巴哈在1734年所作《coffee cantata》是齣諷刺中產階級的清歌劇。敘述一位頑固的父親費盡心思，甚至威脅女兒在丈夫與咖啡中擇其一，而了解女兒對咖啡的愛好。鎮定的女兒歌頌了一段：「喔，咖啡的滋味多麼甜美──甜蜜勝過一千個吻，醇美遠勝麝香葡萄酒。」
☆ 患者手術前將可飲用咖啡
放寬手術前不准飲食的規定，讓病人喝杯咖啡或茶再上手術台有利於患者，特別是老年患者。上述觀點是麻醉師基特森在一篇刊登於「皇家麻醉學院」文章中提出的。通常情況下，病人在做手術前數小時都被禁止吃喝。但是斯多克麻醉學院的基特森在麻醉學期刊上發表文章中說，在手術前長達12小時連茶或咖啡也不准喝一口，這就會增加許多手術病人的負擔，特別是老年人。
目前整個醫學界已經瞭解到，手術前的禁食可能引發的症狀會造成手術完成後患者出現頭疼，甚至頭腦意思不清等問題。提出這項論文的基特森表示；如果病人能夠喝紅茶或咖啡的話，那麼以一個麻醉師的立場，就會允許患者讓他們在手術前兩小時喝上一杯咖啡或不含酒精的飲料，不過，先決條件是不得添加牛奶。他的直覺是，醫護人員需要一段時間調整想法，接受這種新做法。我遇到過一些護士，他們如此嚴格執行禁食規定，以至於在手術當天連口服藥都被停了。
對於喝茶或咖啡上癮的人來說，突然停止會引發所謂咖啡因缺乏症，導致頭疼，疲勞，焦慮甚至嘔吐等現象，這也是得到醫學界所公認的。更有研究顯示，病人在手術前服用咖啡藥片沒有導致手術後出現頭疼的症狀。
☆ 濃縮咖啡要以雙齒輪磨豆機侍候
好咖啡的秘訣-濃縮咖啡要以雙齒輪磨豆機侍候 法式濾壓壺、塞風、滴濾式或摩卡壺對咖啡粉的精細度要求不高，普通的刀漿式「砍豆機」綽綽有餘。刀漿磨豆機無法調刻度，是以時間長短來調粗細度，咖啡粉的顆粒大小不均，不適合泡濃縮咖啡。一般以為只要有一台濃縮咖啡機就可泡出美味的義大利咖啡，這只對了一半，另一半就要靠構造較精密的雙齒輪磨豆機來完成。這種磨豆機的下齒輪和強力馬達相連，提供高速轉動的力道，上齒輪則與刻度連結，往逆時鐘方向扭轉，刻度的讀數愈來愈小，上齒輪也往下降，拉近與下齒輪的距離，這表示磨出的咖啡粉愈細。如果上齒輪朝順時鐘方向扭轉，刻度值愈大，上齒輪往上升，拉大與下齒輪間距，因此磨出的咖啡粉愈粗。
雙齒輪磨豆機就是靠著調整彼此的高度來設定咖啡粉粗細，可不要小看這種磨豆機，它的構造精密無比，設定出只差五秒萃取時間的刻度，上下齒輪的間距竟然還不到一根頭髮厚度的二分之一！可以這麼說，少了雙齒輪磨豆機，就不可能泡出厚實、道地的濃縮咖啡。
☆ 咖啡豆的起源THE GENESIS OF THE BEAN
咖啡豆的起源THE GENESIS OF THE BEAN
自從數百年前，這種重要的豆類即從東北非移植至阿拉伯，便在歷史沿革中扮演了多面的角色。那跨越紅海的短短航程；卻不只改變了非洲與中東，還有歐洲大陸、英國與美國的社會、政治及經濟生活。咖非造就許多人的幸與不幸，促進了溝通、鼓舞了創意、刺激了疲憊，對於世界上無數的飲用者，成了每日的必需品。
傳說與神話 Myths and Mysteries
正因咖啡如此神秘，關於這種飲料在何時由誰發明，及咖啡特性的發現，有著種種的猜測。醫生、律師、詩人與哲學家都有一套自己的得意理論，而且，這些所謂的「發現」都能得到極的聲譽。結果，在中古世紀的阿拉伯與後來17世紀的歐洲，盛行了許多故事與傳說。
烘烤玉米或黑湯 Parched Corn or Black Broth
那些具有豐富想像力的歷史迷，把咖啡豆的歷史追溯到舊約聖經中的故事，宣稱這就是亞比該（Abigail）給大衛（David），以及波阿斯（Boaz）給路得（Ruth）的「烘烤玉米」。很多人相信這是雷色代蒙恩人（Lacedaemonians），後來被稱為斯巴達人（Spartans）的「黑湯」。伯圖斯．達文雷（Petrus de Valle），一位著名的義大利旅行家，相信咖啡最早在特洛伊戰爭（Trojan war）時代就有了，而美麗的海倫（Helen）及其他普賴貿斯宮廷（Priamus’s Court）中的婦女，有時會藉著暢飲咖啡來忘卻她為家人與國家所帶來的不幸回憶。其他人認為，在荷馬（Homer）的《奧德賽》（Odyssey）中，這種叫「忘憂藥」（nepenthes）的物質，被海倫用來調酒，以驅除心中的悲傷與憤怒，就是咖啡。
巴納賽斯（Banesius），一位18世紀末的作家，在一篇關於咖啡的文章中寫著，因為它是一種藥物，而大部分的藥物都是偶然發現的，因此「這種液體的發現和其它藥物的發現一樣，不過是個意外的經驗。」
抱持著這種想法，巴納賽斯接著去計算無數關於跳舞羊的傳說── 一位阿拉伯或衣索匹亞的牧羊人，算附近一家僧道院的住持抱上，他的羊一星期內總有兩三個晚上，不尋常地蹦蹦跳跳不睡覺。主才會有這樣的反應，便到羊群跳舞的草原上，發現一種長在矮樹上的小果實，他決定親自品嚐。
他把果實放在水裡煮，喝下去後，發現他竟然可以徹夜不眠，而且沒有不舒服的感覺。他吩咐噌侶們每天都要喝這種東西，如此他們才能精神奕奕地參加晚禱。這讓他們都維持良好的健康，慢慢地全國都對這種東西趨之若鶩。
詹姆士．道格拉斯伯士（Dr. James Douglas），在他1727年發表的學術作品《咖啡樹與歷史》（Yemensis fructum Cof’e Ferens），有為那是「太荒?而不可信」，並且敘述只要是知道通俗傳統特色的人，尤其是東方國家的人，就知道這種故事的可信度有多麼薄弱。
從這個故事衍生出許多故事，其中之一：湯瑪斯．波普．布勞特爵士（Sir Thomas Pope Blount）說這位住持把他的咖啡實驗用在另一種昏昏欲睡的動物上，在極短的時間內，產生了很好的效果，改變了體質，後來還普遍地比同種動物行動得更快、更敏捷、更活潑。
☆ 咖啡館的與起The Rise of the Cafe
第一家咖啡館（cafe）於1672年開幕，但它和一間白蘭地賣得比咖啡好的酒吧差不了多少。咖啡屋在1686年才真正得以普及，一位有野心、精明的義大利侍者法蘭西斯柯．普羅柯皮歐．戴．柯德里（Francisco Procopio dei Coltelli），開設了普羅柯皮歐之家（Procope’s）。普羅柯皮歐之家很聰明地推銷自己是 檸檬水販賣店，但它昂貴的裝潢又不落於俗套的氣氛，吸引了一群極想遠離當天世俗的顧客。只有當咖啡賣的比其它飲料好時，這個店才開始稱為咖啡屋。
普羅柯皮歐之家很快地成為著名詩人、劇作家、演員及音樂家經常光顧的文學交誼廳。其中，盧梭、狄德羅及伏爾泰都曾光顧過。後來，法國大革命時，年輕的拿破崙也是個常客。
普羅柯皮歐之家的開張，代表巴黎人民開始享受喝咖啡的樂趣。其它的咖啡屋不久也相繼開幕，而且客人都不少。雙叟咖啡館（Aux Deux Magots）是另一處文學家最常聚集的地方，法國詩人魏倫（Verlaine）與藍波（Rimbaud）更是它的常客。藝術家與知識份子群集於附近的花神咖啡館（Cafe de la Paix）是者華之最，吸引許多皇族與詩人的顧客。這是一個競爭淚烈的生意，就如同前一個世紀，對土耳其的咖啡屋獨資經營者而言一樣。新咖啡屋的老闆必須在吸引顧客方面手段靈活。準備餘與節目──詩人朗誦、戲劇、歌唱及舞蹈──甚至也提供食物。
反對者自然也開始發出不平之聲。釀酒商倍感威脅，以愛國主義為由，宣稱咖啡是法國的敵人。有些一直以來，對咖啡未表態的醫生加入他們的陣線。認為咖啡不過是羊與動物吃的樹之果實，飲用咖啡會加速血液流動、使脾臟虛弱，產生營養不良、麻痺、陽萎、發抖及情緒低落等現象。然而，不用說，他們的警告卻多數是徒勞無功的。
法國人家庭喝咖啡的方式有點前衛。他們可能很獨特的把咖啡倒在浸泡早餐棍子麵包（baguette）的大碗裡，並且加入牛奶一起喝。他們也是晚餐後喝咖啡的先例，在小杯子盛著又黑又濃的咖啡，通常加以甜酒幫助消化。
一位英國旅行家與作家安羅（Anne Roe）女士，在1777年左右寫下：「咖啡在法國是如此風行，尤其在上流家庭，沒有人能在咖啡上桌前就結束晚餐，且他們是在熱燙時飲用，那簡直是要摧毀胃壁。」
咖啡與法國人，在19世紀一位英國記者的自傳敘述中，被完美地結合在一起：「咖啡之於法國人就好比茶之於英國人、啤酒之於德國人、白蘭地酒之於俄國人、鴉片之於土耳其人、或是巧克力之於西班牙人…隨時待命倒咖啡的侍者，在你面前擺放了雪白的咖啡杯與杯盤，三顆小方糖，與小酒杯。他不假思索地將咖啡倒入小酒杯裡，從你微紅的英國面容，推測你喜歡這種飲料。接著另一位侍者出現了，右手捧著一佪大銀壺，左手拿的是一個無蓋的銀壺。前者裝著咖啡，後者裝著牛奶。當你拒?牛奶，於是侍者便在你的杯子裡倒入咖啡，直到滿至杯緣──通常幾乎是溢出杯盤。很難有空間空間容納三顆方糖，你必須設法放入它們…未加牛的咖啡…取悅了味覺神經，它的香味使嗅覺也隨之振奮,甚至你的也會喜歡那種黑黑、透明、甚至起泡的色澤，由於這種色調，使酌銀匙不斷的發亮。你會斷言法咖啡是唯一的咖啡。」
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